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菌とのお付き合い 2019 其の五 食品加工のテク

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菌とのお付き合い 2019 其の五 食品加工のテク



 食品加工会社で製品開発 その時の配合の作り方 は 二通り たたき台を作って 選定します 塩が0.9 1.0 1.1 とかね
モニターかけるなら マシですが 役員が これがええな とか言うと それに決まったりします
 腕のある開発者は 台所気分で 美味しものを作り 使用原材料調味料 元重量を記録して 終了後秤量して %配合表を作成します 某大手中央研究所では このやり方は よろしくないと ヤメさせられたことがありました 手間ひまかけて 上記のような物を作り 煮詰めてゆくと言った やり方を奨励されてました 真面目が売りでしょうかね
プレゼンでは 参タイプぐらい 傾向の違うものを作り 意見を聞きます こちらは 超速対応ですが 
入社後 ブレインストーミングがあり 開発につまり状態で 多く意見を聞く でしたが 不味い と言ったら 怒られました
イチ工場で 年商34億 売上の 三割を超える商品 おっきいですね
開発担当時 この商品に手を出すことは許されず 6年ぐらい立った頃 担当異動 不在になったので 不味い理由を 検証すると 混ぜすぎて クリーム状になるからということがわかりました
ゆで卵を潰し マヨネーズとアエルようなもので たまごサンドのフィリングですが 手作りで 検証できます さっくり混ぜは 旨い 練ると不味い
クリームになるのは 黄身の部分 工場ラインで 最後まで ポクポクが残れば旨い ならば
ポクポクタマゴ 作って 最後まで 塊が残れば完成です
ポクポクは 当時 最高に難易度が高い と言われて デンプンなどの性格を利用する手法でした
無理ですね 
ある日 パームヤシ油 口に入れると コリッと してました これだ!! この性状を つかえばできる と 確信
エマルジョン 乳化を勉強しました 何だ 簡単じゃあないか あとは 何を使うかです ありました すごいのが 大豆たんぱくです 微粉末 はい完成!! 食ったら 喉詰めて 死にそうなぐらい ポクポクタマゴです ミキサー ポンプライン 充填機 クリア ユーザーで 使用しても 残ります
しかも 旨い!!
やった 完成や!! ほかを圧倒するな 
電通まがいの プレゼン資料作りました 営業さんに 説明会 しました
おー イケルでえ
まずは 本社の 物流から 電話です 何だこの資料は
続いて 本社のもと開発担当者から 耳を疑う 言葉が・・・  
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菌とのお付き合い 2019 其の四 殺菌とは


菌とのお付き合い 2019 其の四 殺菌とは

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工場で仕事をするようになり 朝から晩まで 休みは日曜日 月イチ休日出勤があるし 嬉しくない日々を送っていました
入社前の会社訪問時 隔週土曜日休み 早出は 早上がり と言われて そこそこ平日でも 遊べるなあ などと 思ってました
 期待は見事に裏切られ 酷いなあ・・・
作業するときに どうしてもわからないことがでてきました
「殺菌する」 と言う言葉でした
熱湯そうに タマゴなどを詰めた袋とか 茹でるんですよ
92度90分 とか ゆで卵作るような感覚でしょうか
それを殺菌と言うんです 工場長に聞いても 殺菌だよ と言われて はあ~ なんだろう
疑問でした 焼く むす 茹でる 揚げる 調理ですが 殺菌と 言葉が変わっている

ものが腐敗するのは 菌が増殖した結果 そうならないためには 3っつ
つけない ふやさない ころす  保健所の教科書ですが
汚染コンタミなし 冷却 消毒殺菌滅菌 ですね
最後の部分が 薬剤殺菌 これは アルコール クレゾール 逆性石鹸 ヨード コンナところですかねえ
加熱して 殺菌 煮沸 火炎 蒸煮 油調 
瓶詰めにして 煮沸 すれば 殺菌 になるのですが え なんで って イメージわかないですよね
結果は 日持ちする 缶詰みたいになるので 現物を見て やって 実感して 習得でしょうか
さば味噌など 瓶詰めにすると 実感できるかもしれませんね

食品加工の世界では 加熱殺菌 2つに別れます 常圧で100度以下 これを低温殺菌といいます
もう一つは 加圧殺菌 100度以上が可能なので 缶詰 瓶詰め レトルト袋詰 が出来ます
特に 袋詰や ご飯のパッケージ などは 加圧しないと 100度以上で 沸騰して 内圧でパンクします
熱に強く 破裂しない素材を使い 内圧と 加圧のバランスを取ると 殺菌が可能です パックごはんは 定差圧制御 と言う技術で 80年代に コンピューター制御が可能となり 生まれた技術で 私の居たところの 試験用 加圧殺菌機に取り付けて 試験してました 今では 標準装備でしょうね
保存方法で 添加物があります コンビニエンスストアーの サンドイッチ おにぎり お弁当は 30度 72時間 可食が条件ですが 通常だと 菌が 付いた 増えた 腐った ですが 許されないので
付いた 増えない 腐らない と なるように 添加物を使います
40年ほど前なら 上野製薬AF2などを始めとする 保存材 防腐剤 静菌剤 などが多用されてましたけど  発がん性の問題で 使用禁止となり 
安息香酸 ソルビン酸 など が それに変わってゆきました
コンビニでは そのような表示は 表示義務があり 書くと 保存料と出るので クエン酸ソーダ 酢酸ソーダ グリシンなどの添加物を多用しました 使用基準がなく いくら使ってもいいのと キャリオーバーで 別の原料由来だと 更に表示が複雑になり 書く書かない のグレーゾーンに入ります
調味料(アミノ酸等) かなり くくれるので つかえますね
常識的には くさるものが腐らないので 自然でない ということは
原因の結果であり 病は 原因の結果で 原因は 自然でないもの ということですか
AF2では 短期急性毒性が認められ 発がん性あり ですが 長期慢性毒性は 試験しないので 無関係 更に複合では 予測不能で 毒性なし となります
君子危うきに近寄らずですから  健康を気にされる方は 長期慢性複合毒性 意識されたほうがよろしいんではないかと 思います
缶詰 瓶詰めでは 添加物に頼ることがないので 加熱殺菌で 付いた 殺した 増えない と 日持ちするのですね


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菌とのお付き合い 2019 其の参 食品加工への道 3

菌とのお付き合い 2019 其の参 食品加工への道 3

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卒業を控えて 就職先に 農場2つ候補としてあげていました 先方とも大体話しもついていたので ゆくかどうか です
担当教授 犬塚先生に相談したら 家が農家じゃなくてサラリーマン 立場上こんな事を言うのは駄目だけど ヤメときなさい 食品加工へ行けるのなら そっちにして 後でどうするか じっくり考えたほうがいいぞ と 言われて それでも諦めきれずにいたところ 当時好きな彼女が居て 結婚したいなどと 思っておりました 固い会社に決めたほうがいいのかな と 涙をのんで 食品へ そのあとすぐに別れましたけど・・ アホですね 今ではありがとうだけど・・
 四年生の夏に 7週間 冬に4週間 アルバイトをしました 就職前提なので 一週間づつ 各職場を転戦 ほとんどの人と顔見知りになり パートさんにも 人気者で よーがんばるなあ と言われてました
ほんとは バイト初日で 吐きそうになり 昼からヤメて帰ろうかなあ と思ったのですが 伯父の紹介だったので 顔を潰してはいけない と思い 其の日はとどまりました
連絡して やめたいと告げると せめて一週間は居てくれと言われて 我慢しながら 続けましたね
騒音に 匂い 給食服に 帽子 手袋 前掛け 長靴 立ち仕事ですし 暑いし 水と火を使う仕事 蒸気もありですし すごい環境でした 蟹工船の中みたいかなあ などと思ってました
総務の課長には 髪の毛長いんだよ と言われたので 即 坊主頭にしました 言い方が気に入らなかったでしたね むっちゃ上目線でした
冬は年末の 夜勤で 卵焼き焼くんですよ 二交替 日産 60万食ぐらいかなあ 原料の 全卵 卵白 デンプン 調味料 添加物 ミキサーに入れるんですけど 前身タマゴまみれ みたいでしたね 慣れると大丈夫ですけど
今まで経験した仕事で 一番イヤな仕事だなあ 外でれないし 外部接触なし 友人たちからは アホか やめとけ と 言われ続けて 就職してからも ハヨ辞め と 言われ続けてました
焼肉屋のマスターだけは 管理職になった時 よう頑張ったなと 言われたことがありましたけど

 結局 新卒で 就職 顔見知りの パートさんには ヤメとき と言われたりしてました ギャラは世間並み 当時の相場 四年卒で10万円 ただ 残業が100時間以上あったので 手取り30万ぐらい ありましたね 1980年です
単独の事業所で 年商34億ありました 毎日 一千万超えの製造 かなりなものでした
入社後 一週間後ぐらいに 男子寮生が六名ぐらいだったか 社長宅に 食事 お酒呼ばれに 招待されてゆきました 総務の課長も いましたが お酒の席で 生意気だ 仕事できないし 喧嘩しても俺には勝てない と言われたて カチンと来たので 「今此処で勝負しょうか」○□△&$  と立ち上がり 先輩方に やめとけと 抑えられたことがありました
日曜日の外部研修では 皆の前で 休日の研修は やめていただきたい と言ったら 社長は 目をむいて 怒ってました
週末夜の会議でも 週末は 会議ヤメてください と言ったら また怒られ 姑息なおっさんは 俺は週末でも全然平気だ などと いい子ぶってましたね 嫌な奴は居るもんです その後 其のヒトとは ずいぶんともめてましたが 酷いことたくさんされましたね 会社ってそんなところありますよね
まあ 仕事も 会社も 嫌だったので しばらくしたら やめようと 思っていたら 異動 商品開発だって
もう少し 居ようかな となって 勤めは 継続 結局 18年 よく続いたものでした 仲間や 良い上司 後輩たちに 支えられましたね 落ち込むとすくってくれる人がちゃんと現れるし そうでない人 たくさんいましたけど・・
 おかげさまで 退職して 20年経ちますけど 毎年春には 元上司を囲む会 東京に呼んでもらい 昔の仲間 元若手 上司 社長 たちと 一献交わしてます ありがたや~

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麦わら帽子2019年2月6日

 ほとんど菌の話でした
オープニングで ネタバレさせてしまい 失敗 たまにやるんですよね

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菌とのお付き合い 2019 其の弐 食品加工への道 2

菌とのお付き合い 2019 其の弐 食品加工への道 2

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近畿大学 農学部 農学科 畜産専攻でした 犬塚先生のもと だんだん畜産が面白くなってきて
卒業研究は 大石農場で 牛の生体を研究して 卒業研究 いいなあ かっこいいよね やっぱり理工系は 卒業研究発表壇上で
でしたが
犬塚先生に 面倒未練 と言われて 撃沈 実習とレポートで卒業させる となり がっかり
実習は 岡山県倉敷市粒江の OB酪農家 田辺人志先輩のお家
夏の暑い日でした 毎年二人体制でゆくのですが はじめのレクチャーで 毎年学生が倒れるので 調子悪くなったら 早めに言ってくれ と言われて はあ~ なんですかあ~ と思いました
半日仕事 ぐ~ったり お昼が 焼き飯が 大皿に てんこ盛り 見ただけで 吐きそう 疲れすぎってこんな感じ何だなあってね
まだ二週間あるので これ 食べなかったら 間違いなく 倒れるな と思い 一口すくって 口に入れ 水で流し込み 完食!!
二三日すると 仕事もなれて 自家配合エサづくり 搾乳 草刈り 搾乳 明日の準備 朝五時から よる九時頃まで 働きました
60キロのビートカス 袋を担いで まきながら横移動 楽勝!! 山の傾斜地にある デントコーン 刈り取って 束にして 担いで山を降りる 昼間はひたすら 刈っては 運ぶとか
あとは ミルカーで 搾乳 朝晩でしょ
そうこうしているうちに 先輩と ご両親が 夏風邪で 次々リタイヤして 一人でやっといてくれ と言われて 3日間ほど 一人でやらせてもらいました
もう 無敵の 鉄人です  以来 どんな仕事でも堪えられる様になりました
このときのことは デジャブで 見てましたね
これをきっかけに どんな農業現場でも 大丈夫と 自信をつけました



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自分史 番外編 バイクティーン

番外編 バイクティーン

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バイクティーンでした 16歳になりすぐに免許を取りに 当時は 私の年代から125cc以下と それ以上という区分けで 小型 大型 でしたね 少し上の先輩たちは 軽四免許というのがあり 16歳で 取れた記憶がありました
 先輩にホンダの CS90 という 名車を借りて さんざん練習して 免許を取得 しばらくそれに乗っていましたが いいのがあるから これに乗れと 先輩が 持ってきたマシンが
1960年製 ホンダ CB72 高橋国光世界制覇記念モデルで 市販車と RSCレースマシンと 同出力でした 其の中でも 180度クランク ツイン SOHC タイプワン ギリギリまでのオーバーホール ハイカムシャフト 強化バルブ セパレートハンドルに レーサーシート バックステップ キャブトンマフラー とても公道を走れるマシンではありませんでしたが 保安部品をつけてもらい ハンドルを純正一文字ハンドルへ変更 箕面ドライブウェイの王者として君臨してました かなりなバンク角度があったように記憶しています  エンジンのデザインは ゼロ戦に積んであった 栄エンジンの冷却フィンに 似てましたね
180度クランクは 扱いにくいエンジンですが レース用としては 最適だったと思います
最後に乗ったバイクは ヤマハ TX-500 こちらも180度 高速性能 加速性能は 他の500cc クラスマシンの中では 群を抜いてポテンシャルは高かったですね 百キロからの加速は 一気にぶっ飛び状態でしたけど 今どきのモンスターマシンとは また違いますけど  世界GPでは 最高峰は 500ccですね

70年台の メーカー競争は ホンダが CB750 Kゼロを発表 最高速200キロ超えで カワサキが対抗して 500SSぶっ飛びマシンで2サイクルロータリディスクバルブ三気筒で じゃじゃ馬と言われてました 輸出名はサムライだったか ヤマハが TX-500 でした
そんな時代で ティーン最後期は バイクに明け暮れ トレールマシンも何台か乗り継ぎました
そんな頃に知り合いの 中古車屋さんに行った時 アルバイトしないか と言われて ゆくことになったのですが 其処が モトクロスチームの 本拠地で 頼み込んでチームに入れてもらいました 
箕面の王者ともいわれるぐらい早かったのですが 兵庫県三田の ヤマハのコースに初めて連れて行ってもらい コース二~三周で 全身ガクガク 躰こわばり このコースをぶっ飛ぶこの人達は なんなんだ と それがきっかけで モトクロス入門 ヤマハYZ125 77年式に 装備 全財産つぎ込んで 用意しました 86年まで 現役で 地方選手権 全日本走ってました
最高位は 関西選手権 ランキング五位でしたね 指定ゼッケン6 周りはツワモノ揃い 常勝者たち 横にいると 今日は場所が悪いなあなどと言ってました
 当時 地方選手権予選は 30台 10組 と言う激戦で まあ常勝者は決まってましたけど 決勝でいつも決まった顔ぶれで 熾烈な争いでした
35歳で 勝てないと諦めて 耐久レースへ転向して 舐めてかかって 惨敗 秋だったので 冬中 それ用のトレーニングを積み 翌年フル参戦
トレーニングは ラン マシン ですが 縄跳びが 二重跳び100回に 続けて 30分 最期に二重跳びをもう百回 これで 鉄人に生まれ変わりました
亡くなられた 歌手 河島英五さんも 走っておられて ランが 毎日30キロ と言われてました 7時間のレースを一人で走って チェッカー後 ガッハッハ と 笑った と言う話がありました 超人ですね
関西では 主なレースは 入門者用ガルルカップ年五戦 本気なヒト用イーグルカップ年五戦 地獄の関西耐久六時間レース年四戦 あとは 細かいのが 毎週あったようです まあ 関西耐久六時間レースは 普通の人は無理ですね 一度だけほとんど一人で走りましたけど 最後の三〇分で トップから 一二位に転落して チームから怒られましたけど 
イーグルカップは 二位 優勝 二位 リタイヤ(ブローでエンジン焼付き) リタイヤ(フレーム折れ)で ポイント獲得数で 年間シリーズチャンピオンになりました
スタートは ローリングですが シード選手なので 最後尾スタート エントリー375台 とかでした 一周 5.6キロほどのコース ローリングのスタート待っていたら 先頭の連中が 帰ってくるんですよ 入れんでしょ と 残り全車 一斉スタート がれ場や 崖では スタックしたマシンで 渋滞 待っていたら 先頭に出れないので バイパスを探して 崖を登ってジャンプ超えとか 酷いことをやってました スピード足りないと 失速して 崖の下転落とかね
 とにかく 三時間かけて 375台を抜いて トップに立たねば ですから 各コーナーで 五台ずつ ごぼう抜き とか 下りも 全開で ギャップだらけの崖ギリギリを下って抜き去ったり リズムを失うと 絶対に勝てないので 三時間 気を抜くことがないですね 一瞬でも気が抜ければ 病院のベッドが待っていましたから
91年 イーグルカップ 第二戦 一生忘れることがない 人生最高のレースでした
チーム 甲呑みレーシング 代表里中さん 事務局前田文子さん あとは 諸先輩方 若手 たくさんいましたねえ
この日のレース 事務局手配マシン 125ccクラスは 91年式だと 30馬力程度 ヤマハのセロー225は 唯一このクラスにエントリーできるマシンでした 非力で とても優勝できないからです まあ みなさん 馬力しか見てないんでしょうけど 耐久レースは 馬力だけでは勝てませんから
 セロー手配が手配ならず ヤマハのXT200 という セローの前身で リアサスが もクロスではなくて カンチレバー220ミリ フロントも同程度 馬力が 18馬力 なんともおそまつなマシンでした

どのレースもそうですが 受付と 車検があります そこで このマシンで走るんですかと言われて 軽く受け流し まあいいか と納得
サポート担当が 友人の 飯田弘 レース未経験 周回チェックも始めて 信頼度低いです メカ音痴 修理は自分でやるからまあいいんですけど 今の順位は ポジションは と言うサインは欲しいなあ
レイによって 最後尾スタート 三時間 無給油 ライダーも 無給油 地獄のレースです
二時間手前ぐらいで 飯田弘が パドックから駆け寄ってきました 二位に一分先行 怒鳴ってます


 普通サインボードは トップから 何秒遅れ あるいは 二位に 何秒先行 と書きます

F+15とか F-32 とか F+1分 ですね

確か先行 早いのが一台居る それを追いかけ回して まだ抜いてない と認識していたので 飯田が間違ってると思い 更に ペースアップ
レース終盤 2分半先行 と 駆け寄って怒鳴ってます そのままチェッカーを受けました
飯田が正しくて 優勝でした 司会者が この方 セローで優勝ですね と言ったので 会場はどよめいてました  本当は 更に非力で 足回りも最悪の XT200 だったんですけどね
当時の レースリザルトには 優勝 私 マシンは セローで 雑誌には掲載されてましたけど 自分では 偉業を成し遂げたと 一生の宝ものです 飯田 ありがとう!!お前のおかげやぞ あれから30年近く立ってるけど・・




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菌とのお付き合い 2019 其の壱 食品加工への道

菌とのお付き合い 2019
其の壱 食品加工への道

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学生時代は 内燃機関 電子装置 無線 バイク 車 など アルバイトと 趣味に明け暮れ

 さてどうしようかと 進路を考えていたときに祖父の影響で 近畿大学 農学部を ついでに受験 通うのに 繁華街4つ経由 学舎は4.5万人パラダイス状態 学費も一番安い!! だったので 迷わず決めました
 著名な農学者だった祖父に話すと 「おう そりゃあえらいところにゆくもんだな」と 言われた一言を今でも覚えています
 ほとんど授業を受けたことがなかったのですが 必修科目の農業実習 キャンプでもゆくノリで 友人たちと 改造車に乗って 和歌山県の生石農場へ
はじめての野良仕事で 爽快感 なんだかわからない感で 高揚しすぎて この日農業にハマりました 何故か一人で 現場を離脱 冷えたビールでも飲みたかった気分だったのでしょう 教官の宿舎の窓が空いていて 其処から 祖父が逝去したのをラヂオのニュースで 切り取ったように聞いたのを覚えています
この日を境に 人生が変わるのですが 養鶏場 養豚場 酪農牧場 えー 何をやってもおもろいなあ と 進む道を確信しましたが

 きっかけになった祖父 滋賀県大津の 醤油醸造酒屋の 次男 家業を継ぐつもりが 曾祖父さんが 近江鉄道を引き受けることになり 就任後負債で 財産放出 倒産してしまい 学問の道に入りました
 昔は飛び級 というのがあって どんどん進学したらしいです 帝大に入り 主席卒 明治天皇様より金時計を拝受 頭角をメキメキと表し 教授 理化学研究所 農芸化学学会長 帝大名誉教授 文化勲章 勲一等瑞宝章 藤原章 など
 最期は脳血栓で倒れ 90歳で 77年に 逝去されましたが すべて 財産は 後継者のために寄付 すごい人でした 自分がこの年まで生かしてもらっているのは 世にご奉仕させてもらっているからだと 言われてました 私の目標とするヒトです
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味噌仕込み 良い麹が起きました

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72時間で とても良い豆麹が起きました
納豆菌に汚染されていない場所で 恒温室を作り 35℃で 培養しました
多少水分のぬけがありましたけど  仕上がりはカンペキです
きっと良い味噌が 熟成されると思います
今回は 予行演習で
本番は 木曜日から麹起こし
土曜日に本仕込
予定仕込み数量 110kgです
つぎの麹起こしは 今回起きた麹から種を作りました それを使います 二世ですね 楽しみです
原料はすべて 自然栽培 無肥料 無堆肥 無農薬の 黒千石大豆を使います 塩は 天然塩 麹は自家製
こんなのありですか 味噌の製造許可とって 販売するかな  いや そんなことはやらずに 相対で 十分ですね 農村社会に学べですね お金で流通はしない 


果たして 結果は如何に

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味噌の寒仕込み まずは麹起こしから

自然栽培原料で 豆はふんだんにあるので 煮豆関連 炒り豆 あとは味噌
味噌も 麹を豆から自家製にして製造すると 購買は 塩だけ 塩はもちろん天然塩に限りますが 構成比 23%ぐらいですね
自然材料 光熱費入れても キロ80円ぐらいですかねえ 薪で炊けば さらに
 数年前から 麹起こし やってますけど 可愛くて 面白いです そのひょうきんな姿をご紹介します

金山寺味噌用 種麹が 川島屋さんで 扱いがあるので 入手しました なかなかいいですね

35℃ 72時間で 完成です

愛情たっぷりで 良い麹が起きます 良い味噌ができて 微生物の世界は 面白いですね  まあ もともとその中にいるのですけど 現世では 忘れがち たまには思い出さねば 駄目ですね

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す大豆は イイコトしました

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2週間前 はじめての新年こうれい会 に出かけてゆきました 名刺代わりに 酢大豆を二ダース 持って行き 皆さんに紹介がてら 食べていただきました

20年間お世話になっている方が体調を崩されていたので その方のために 持っていったようなものです

食べていただき 半信半疑 

いくらか残ったので お持ち帰りいただき 3日後電話が来ました

いいかも・・・

追加で二週間分 お持ちして

また電話が

検査結果良好で 抗生剤一生投与 なくなった と言う話でした  肺を患われているので 普段も機械を持って移動されています とても大変なのでしょうけど 良かったですねと お喜び申し上げました

これのおかげかもしれん と言われましたけど 

治そうとしたのは 御本人の躰で これが治したのではなくて きっかけを作ったのでしょう と言うお話になり

また続けていただけることになりました

薬の 受け取りは 最長でも 10日 今回は 一か月分出されて持ち帰ったということでした

今まで7日~10日ごとに来院して 検査していたのが 一ヶ月来なくていいよ ということだそうです

大きな進歩ですね めでたしめでたし
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