菌とのお付き合い ２０１９ 其の五 食品加工のテク

菌とのお付き合い　２０１９ 其の五　食品加工のテク



　食品加工会社で製品開発　その時の配合の作り方 は　二通り　たたき台を作って　選定します　塩が0.9　1.0　1.1　とかね
モニターかけるなら　マシですが　役員が　これがええな　とか言うと　それに決まったりします
　腕のある開発者は　台所気分で　美味しものを作り　使用原材料調味料　元重量を記録して　終了後秤量して　％配合表を作成します　某大手中央研究所では　このやり方は　よろしくないと　ヤメさせられたことがありました　手間ひまかけて　上記のような物を作り　煮詰めてゆくと言った　やり方を奨励されてました　真面目が売りでしょうかね
プレゼンでは　参タイプぐらい　傾向の違うものを作り　意見を聞きます　こちらは　超速対応ですが　
入社後　ブレインストーミングがあり　開発につまり状態で　多く意見を聞く　でしたが　不味い　と言ったら　怒られました
イチ工場で　年商34億　売上の　三割を超える商品　おっきいですね
開発担当時　この商品に手を出すことは許されず　6年ぐらい立った頃　担当異動　不在になったので　不味い理由を　検証すると　混ぜすぎて　クリーム状になるからということがわかりました
ゆで卵を潰し　マヨネーズとアエルようなもので　たまごサンドのフィリングですが　手作りで　検証できます　さっくり混ぜは　旨い　練ると不味い
クリームになるのは　黄身の部分　工場ラインで　最後まで　ポクポクが残れば旨い　ならば
ポクポクタマゴ　作って　最後まで　塊が残れば完成です
ポクポクは　当時　最高に難易度が高い　と言われて　デンプンなどの性格を利用する手法でした
無理ですね　
ある日　パームヤシ油　口に入れると　コリッと　してました　これだ！！　この性状を　つかえばできる　と　確信
エマルジョン　乳化を勉強しました　何だ　簡単じゃあないか　あとは　何を使うかです　ありました　すごいのが　大豆たんぱくです　微粉末　はい完成！！　食ったら　喉詰めて　死にそうなぐらい　ポクポクタマゴです　ミキサー　ポンプライン　充填機　クリア　ユーザーで　使用しても　残ります
しかも　旨い！！
やった　完成や！！　ほかを圧倒するな　
電通まがいの　プレゼン資料作りました　営業さんに　説明会　しました
おー　イケルでえ
まずは　本社の　物流から　電話です　何だこの資料は
続いて　本社のもと開発担当者から　耳を疑う　言葉が・・・