菌とのお付き合い ２０１９ 其の四 殺菌とは

菌とのお付き合い　２０１９ 其の四　殺菌とは



工場で仕事をするようになり　朝から晩まで　休みは日曜日　月イチ休日出勤があるし　嬉しくない日々を送っていました
入社前の会社訪問時　隔週土曜日休み　早出は　早上がり　と言われて　そこそこ平日でも　遊べるなあ　などと　思ってました
　期待は見事に裏切られ　酷いなあ・・・
作業するときに　どうしてもわからないことがでてきました
「殺菌する」　と言う言葉でした
熱湯そうに　タマゴなどを詰めた袋とか　茹でるんですよ
92度90分　とか　ゆで卵作るような感覚でしょうか
それを殺菌と言うんです　工場長に聞いても　殺菌だよ　と言われて　はあ～　なんだろう
疑問でした　焼く　むす　茹でる　揚げる　調理ですが　殺菌と　言葉が変わっている

ものが腐敗するのは　菌が増殖した結果　そうならないためには　３っつ
つけない　ふやさない　ころす　　保健所の教科書ですが
汚染コンタミなし　冷却　消毒殺菌滅菌　ですね
最後の部分が　薬剤殺菌　これは　アルコール　クレゾール　逆性石鹸　ヨード　コンナところですかねえ
加熱して　殺菌　煮沸　火炎　蒸煮　油調　
瓶詰めにして　煮沸　すれば　殺菌　になるのですが　え　なんで　って　イメージわかないですよね
結果は　日持ちする　缶詰みたいになるので　現物を見て　やって　実感して　習得でしょうか
さば味噌など　瓶詰めにすると　実感できるかもしれませんね

食品加工の世界では　加熱殺菌　2つに別れます　常圧で100度以下　これを低温殺菌といいます
もう一つは　加圧殺菌　100度以上が可能なので　缶詰　瓶詰め　レトルト袋詰　が出来ます
特に　袋詰や　ご飯のパッケージ　などは　加圧しないと　100度以上で　沸騰して　内圧でパンクします
熱に強く　破裂しない素材を使い　内圧と　加圧のバランスを取ると　殺菌が可能です　パックごはんは　定差圧制御　と言う技術で　80年代に　コンピューター制御が可能となり　生まれた技術で　私の居たところの　試験用　加圧殺菌機に取り付けて　試験してました　今では　標準装備でしょうね
保存方法で　添加物があります　コンビニエンスストアーの　サンドイッチ　おにぎり　お弁当は　30度　72時間　可食が条件ですが　通常だと　菌が　付いた　増えた　腐った　ですが　許されないので
付いた　増えない　腐らない　と　なるように　添加物を使います
40年ほど前なら　上野製薬ＡＦ２などを始めとする　保存材　防腐剤　静菌剤　などが多用されてましたけど　　発がん性の問題で　使用禁止となり　
安息香酸　ソルビン酸　など　が　それに変わってゆきました
コンビニでは　そのような表示は　表示義務があり　書くと　保存料と出るので　クエン酸ソーダ　酢酸ソーダ　グリシンなどの添加物を多用しました　使用基準がなく　いくら使ってもいいのと　キャリオーバーで　別の原料由来だと　更に表示が複雑になり　書く書かない　のグレーゾーンに入ります
調味料（アミノ酸等）　かなり　くくれるので　つかえますね
常識的には　くさるものが腐らないので　自然でない　ということは
原因の結果であり　病は　原因の結果で　原因は　自然でないもの　ということですか
AF2では　短期急性毒性が認められ　発がん性あり　ですが　長期慢性毒性は　試験しないので　無関係　更に複合では　予測不能で　毒性なし　となります
君子危うきに近寄らずですから　　健康を気にされる方は　長期慢性複合毒性　意識されたほうがよろしいんではないかと　思います
缶詰　瓶詰めでは　添加物に頼ることがないので　加熱殺菌で　付いた　殺した　増えない　と　日持ちするのですね