健康菜園六中 三ヶ月ぶりでした161112

用事が重なり　二ヶ月間お休みをいただいておりました

久しぶりに登板し　今日は加工の話と　有材心土破砕について　こうぎをさせていただきました

画像と　テキストからのコピペ　ですが　大事なことは
除菌　抗菌　殺菌　日常生活では　不要　ということで　仕掛けられた需要でした
腐敗と　食中毒の違い　
衛生管理の概念　こんなところでしょうか
















帯広市小規模加工　会員向け　食品加工概論
其の壱
加工とは　本来喫食するときに調理すべきものを　調理後　後に食べられるようにしたもの
短期保存　長期保存　
あるいは　発酵技術や　加熱技術　熟成技術などで　素材の原型からアレンジした食品を作り出すこと
其の弐
① 物が腐るということは　菌が増殖して腐敗に至る
② 菌の増殖は　水分　温度　栄養の三要素があれば　大腸菌などは　３０分に一回分裂増殖する　ということは　ひとの体温程度　３５℃　温度条件で　３０分毎に　一匹の菌が　2→4→8→16→32→64→128→256→512→1024→2048→4096→8192→16384→32768→65536→131072　わずか一匹の菌が　8時間後には　10万匹を超え　食品衛生法では　違法となる　10万匹を超えてしまう　法律上は　1グラムに生息する菌の数なので　実際は　1g中に　1匹だけということはなく　1000匹程度は生息しているので　4時間で　違法生息数　8時間で　完全腐敗となってしまう
③ 菌の名前は　有名ドコロでは　大腸菌　カビ　酵母　乳酸菌　納豆菌　これらの増殖による腐敗は　せいぜい発酵か　品痛み程度で　食べても　大事には至らない　間違っても　食中毒は発症しない　それ以前に　ムレ臭や　腐敗臭がして　喫食に至らないのが当たり前である
④ そうならないためには　菌を増やさないことで　防ぐことができる
⑤ 菌の増殖三要素の一つでも足りなければ　菌は増殖しない　水分含量を減らす　温度を下げる　菌の栄養となるものを除く　となる
⑥ 実際は　水分を含み　栄養の富む食品であることから　美味しいわけで　腐敗させないためには　次のことが教科書で指導されている
⑦ 菌をつけない　器具や　食材をよく洗い　はじめの菌数を減らす
⑧ 菌を増やさない　温度を下げることで菌が増殖しないようにする　調理後の製品を冷蔵庫で冷却することや　ナマモノであれば　素材を冷却して　菌を増やさないようにすることが有効である
⑨ 初めから菌が付着しているもの　菌の除去が洗浄などでは難しい物　は　熱湯や薬剤の仕様により　菌を殺すこと　殺菌が有効である
⑩ いずれの場合も　留意することが望ましいが　我が国の過去の歴史を考えてみよう　木のまな板　シュロの亀の子たわし　木の漬物樽や　味噌たるを使用して　石鹸　冷蔵庫もなく　上水道もなく　排水もなく　冷房もなく　そのような環境で調理をして　2000年の歴史がある我が国で　事故で死亡したり　重大な疾病を発症したことがあるだろうか　家庭料理で食中毒を発症したり　不衛生でダメージを受けたことがあるだろうか　いずれも　皆無である　いくら不衛生でも　冷却や　洗浄　殺菌　などをしなくても　経験的に　大丈夫なことはみなさんが一番知っているはずですね
⑪ 結核という病気は　結核菌が引き起こす病気ではありません　ツベルクリン反応で陰性なら皆さんの体には　結核菌を植え付けます　ＢＣＧという痛い注射ですね　人の肺が何らかの原因で炎症を起こし細胞が壊死します　その細胞を結核菌が食べて綺麗にしてくれているのですね、結核菌が結核という病気を引き起こすという考えは間違いです、世に不要な菌や生き物は　存在しません


其の参
① 食中毒は　なに？　法律で定められた食中毒菌が　一定数以上増殖し　それらが持つ　毒性や　毒素によって　食中毒の症状を　発症することで　腐ったものを食べて　吐いたり　下痢したり　お腹を壊すこととは異なる　それらの菌の種類は　ぶどう状球菌　サルモネラ菌　病原性大腸菌オー１５７　腸炎ビブリオ　カンピロバクター　ボツリヌス菌　などが知られている　ポピュラーなものは　ぶどう状球菌　サルモネラ菌の２つである
② 菌が悪さをすると　食中毒か？　そんなことを言われる人がおられますがそのようなことは起こりません
③ 今どきは除菌クリーナーや　除菌シート　除菌スプレーなどが大手メーカーから販売されています　いかにも菌が悪さをして除菌しなければいけないような錯覚にとらわれますが、過去2千年の歴史でそのようなことをせずに大事に至った方はおられません　大手メーカーの　スリ込み　プロパガンダですね　大いに無視しましょう　まして　漬物で食あたりは　ありえませんから　報道された白菜の漬物での食中毒は　無理な製造工程　生産計画により　冷却不十分　洗浄不十分　塩分濃度不十分　すべてが人災です　我が国の歴史で　漬物で当たった方はおられませんから
④ 食中毒菌は　一部を除いて　耐熱性がなく　アルコールや過酸化水素　ヨウ素　塩素などで死滅させることは容易です
⑤ 使い捨て手袋が有効とされており　保健所からの指導で使用しなさいと有ります、手袋は新しく装着して汚染がなければ有効ですが、素手と違い汚染しても気が付きにくく、コンタミや汚染が広がることが有ります、素手の作業で十分な場合がほとんどです、何度も繰り返しますが、過去２０００年の歴史で、おにぎりで死んだひとがいますでしょうか？？


其の四
① お金にまつわる話　それは原価というものです。大手メーカーなどは、生産の三要素、納期、数量、品質　を守りつつ　目標は、生産性を上げ、歩留まりを上げ、原価を下げ、利益を出すことが目標です。
② では、原価とは一体何でしょう。原材料費、光熱費、包材費、人件費、そして利益　これが原価の内訳ですが、実はそれだけではありません。
③ 貴方の農場を一年間運営するのに必要な経費、それは　生産に携わらない人件費であったり、建物を10年で減価償却するのに必要なお金、100万円を使い、10年償却であれば、毎年10万円が必要です。そのような直接生産に関係のない経費がなければその製品が作れないとすれば、そのお金は製品に転化しなければいけません、それを　間接費、あるいは　間接経費、固定費と呼び、売価に含まれています、世の販売品の殆どはそのような原価計算がされています。農場運営経費が500万円で　加工品が全体の１％なら　加工品全体に5万円が必要ということになります　ちょっと考えてみてはいかがでしょうか？
④ 手作りの、こだわりの加工品に、相場の値段はありません、先の原価計算をして売価を決めるわけです。一つ百円なら　それは、胸を張って￥１００です　と言えばいいのです、卑屈になることも、申し訳なく思うこともありません、とあるメーカーで￥10のものは　￥１０で売りなさいという社訓が有りました、今どきはやらないかもしれませんが、世間のメーカーと　私達が創りだすものとは　意味が違いますからやはり￥１０のものは￥１０で販売ですね
其の五
クレームで一番多いのが異物混入です、目視検査を十分にすることが必要です、毛髪混入も気をつけなければいけません。クレーム処理でありがちなのは、対策を施したがために　製造が滞ることが多々有ります、生産性を上げ、歩留まりを上げ、原価を下げ、利益を出すことを目標とすることは当然ですが、小規模加工研究会で、大手メーカーを超えることを目指すのであればそのようにすべきですが、地域経済振興、地域食コミュニティーの円滑化、などを目的とするのであれば、クレームこそがお互いに理解し合える良い機会だと考えて、お話をしましょう、気持ちが伝われば、きっと良い結果が得られ、ますます懇親が深まるでしょう。そのことに集中すべきです、対策にこだわり、大切なことを見失ってはいけません。得ることよりも与えることに意識を集中すれば、其のコミュニティーは円滑に機能することは、一〇〇年以上前から唱えられてきました、私達小規模加工をいとなむ者の醍醐味は、此処にあるのではないでしょうか？


以上小規模加工研究会向けに書いてまとめてみました　菌数コントロールのテクニック　保存可能な食品製造　菌数カウント検査方法　保存試験方法　原価計算方法　包材の選定など詳細については　やぶ田秀行に　直接お尋ねください　全てお答えいたします