菌とのお付き合い ２０１９ 其の七 微生物で事故る

菌とのお付き合い　２０１９ 其の七　微生物で事故る



此処までは　身の上話で　本題は
食品加工の業種では　微生物で　夏季には　問題がちょくちょく発生するんですよ　ユーザーで回収となると　事故ですね　補償問題とかも
微生物問題は
大きく分けて３つ
大腸菌など　は　人為的汚染　オペレーターが問題あり
カビ酵母は　環境わろし
乳酸菌は　工程やライン汚染
上の２つは　即解消可能ですが　最後の乳酸菌は　何処が原因なのか　追求するのに　一ヶ月以上　かかったりします　オンボロ間に合わせ工場なんぞは　原因だらけで　どうすんねんこれ　コンタミしまくりやろ　役員でなんとかせエヤ　と言っても　どうなってるんだ　どうするんだ　なんでもっと早く言わない　とかね　アホすぎて　開いた口が塞がらない　外堀埋めて保身　こんな役員にギャラはいらんとですね

結果　見えた頃には　夏も終わり　収束します　ありとあらゆるところを　微生物検査して　発生箇所を推測します
微生物検査って　培養して　もとは何匹居たか　コロニーの数を数えるという　旧式な方法を取ります　今は違うのかもしれませんけど
すくって　培養して　コロニーが　２０なら　元は　２０匹だったのだね　と言うカウントです　培地に植え付けて　体温ぐらいで２４～72時間培養します　大腸菌群二四時間　一般生菌四八時間　他は忘れました
味噌に使う　麹が　７２時間なので　同じような感じですね
食品会社では　微生物汚染がないように　気をつけて　環境　工程　人為的　ライン　常にモニターしながら　仕事をします　気を使いますね
当時　製品開発の仕事を担当して　７年ぐらいやりましたけど　テクニックの半分は　どうやって日持ちさせるかの技術でした
添加物を使い　菌の増殖を抑えるんですね　　グリシン　酢酸ソーダ　クエン酸ソーダ　どれもまずい味になりますけど　適当につかえば　そこそこ　保存性は確保可能です　それプラス　ＰＨ調整　殺菌　他の添加物色々　それ以外には　色や　味　性状コントロールの添加物色々　嬉しくないですね　添加物やさんで　清水源商店　というのがあり　三栄科学さんの代理店でした　今では　サンエイゲンＦＦＩ　になったと記憶してます

　大体の要望は　即　かなえてくれますし　プッチンプリンや　ポカリスウェット　などは　添加物やさんの　偉業ですね　添加物を食べているようなものでしょう
何をどのようにしたいか　伝えると　先方でも試験やって　結果持ってきてくれますし　楽勝ですね　難しいのは　微生物コントロールかなあ
最近　表示でよく見ますけど　グリシン　これの表示を　調味料（アミノ酸等）でもOKにするところありますね
食品衛生法六法には　天然物　保存性を上げる　食味を呈する　二種類の使いみちが　これを悪用すれば　調味料
　このグリシン　菌の細胞膜を破壊して　増殖させない　仕組みです　一週間腐らない卵焼きとか　菌つけても　菌が死ぬ卵焼きとか　３％添加すれば　作れますね　甘みのようなものがあるから　思いっきり甘くすると　味にもわからなくなって出来ます　要注意　と言っても　調味料（アミノ酸等）ではねえ　わからんとですよ
コンビニの　弁当　おにぎり　サンドイッチでは　腐ったという　クレーム無いでしょ　腐りませんから　中身や　仕組みを知った上で　どうぞ　昨日　セブン豚まん　差し入れで　二〇年ぶりかなあ　久しぶりに　若手と　食べましたけど・・・　すぐに　うっ・・・　来ましたね・・