麹起こし ２０１９０２

麹起こし　２０１９０２



今月は四回目ですね
過去１０回以上やっていますが　環境によって　かなり仕上がりが左右され　実施時期によっても　違いますね
工場のように　湿度温度　光源など　カンペキに管理された状態だと　ぶれないのでしょうけど　醸造の醍醐味は　いいのができるかどうか　お酒なら　杜氏さんの　腕や　さじ加減で　と言う職人さんの世界が面白いですね

今回は　原料が　音更大振袖大豆　大豆としては　最高級の部類でしょうね

昨夜　１２キロを仕込み　２７キロぐらいに仕上がりました　それをすべて　麹に仕上げます

きなこを作り　麹菌を伸ばし　全体に振り込みます　よく混ぜて　あとは養生　３５度で　スイッチを入れて　菌の目を覚ませます
　あとは７２時間　温度湿度を見ながら　仕上げてゆきます

仕上がれば　あとは　大豆を潰して　塩麹を作って混ぜるだけ　袋に入れて　箱の状態で　一年ほど養生です

食塩が多いと言われますが　もともと塩は体に必要なもの　減塩なんてとんでもない　どんどん取りましょう　まして味噌の塩分なら　大歓迎です　常温で腐らず　傷みもせず　ほかっておいても大丈夫で　冬でもシバレない　先人の知恵ですね

麹が作れれば　あとはしいれば塩だけ　豆は　栽培お手軽だし　どこでも育つ感じ　ほぼタダ円　いいですね　　ささ　仕上がりが楽しみです